Provence: Saumon mariné - Marinierter Lachs mit Noilly-Prat-Schaum

Ein Essen mit Freunden und Familie ist für einen Sonntagabend genau das richtige. Da sitzt man zusammen mit vielen Gläsern Wein in der gemütlichen Küche, jeder nimmt mal etwas Küchenwerkzeug in die Hand und am Ende ist nicht nicht nur ein herrliches Festmahl zubereitet, sondern auch jeder ziemlich angetrunken. ;)

Zum Auftakt gab es diesen marinierten Lachs mit Schaum. Dabei wird sowohl frischer, roher Lachs als auch geräucherter Lachs verwendet. Das Rezept stammt aus einem Kochbuch der Provence, das ganz viele wunderbare Rezepte enthält und ich es kaum erwarten kann all diese auszuprobieren. Vor allem eine echte Mousse au chocolat. :)

Statt frischen Meerrettich haben wir welchen aus dem Glas verwendet und das ganze füllen-und-stüzen-Gehabe haben wir uns auch gespart. Das nächste mal würden wir wohl keinen geräucherten Lachs verwenden, weil frischer roher Lachs einfach eine sehr, sehr feine und delikate Sache ist.

Die Fotos sind leider nicht so schön, eine schummrige Kerzenlichtatmosphäre ist wohl nicht die beste für schöne Food-Fotos. Trotzdem für eine vage Vorstellung und meine persönliche Erinnerung wie genüsslich ich den Rest Sauce mit Baguette aufgetunkt habe...


Zutaten für 5 Personen

Für den Lachs

• 1 unbehandelte Zitrone
• 1 Stück frischer Meerrettich (ca. 1 cm)
• 400 g frischer Lachs
• Salz, Pfeffer, 1 Prise gem. Koriander
• 150 g geräucherter Lachs
• 2 EL Creme fraiche

Für den Schaum

• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Fischfond
• 50 ml trockener Weißwein
• 75 ml Noilly Prat
• 100 ml Sahne
• 40 g kalte Butter
• Salz, Pfeffer, Kräuterblättchen zum Garnieren

Zubereitung

1. Für den Lachs die Hälfte der Zitronenschale abreiben. Saft auspressen. Meerrettich schälen und sehr fein hacken.
2. Den frischen Lachs waschen, trockentupfen und Gräten mit einer Pinzette herauslösen. Lachsfleisch in sehr kleine Würfel schneiden und mit Zitronenschale, 1 EL Saft, Meerrettich, Salz, Pfeffer und Koriander mischen und zugedeckt 4 Std. kühl stellen.
3. Den Räucherlachs fein schneiden und mit Creme fraiche unter den marinierten Lachs mischen. Masse abschmecken und in geölte Förmchen füllen.
4. Für den Schaum Schalotten und Knoblauch fein hacken. Mit Fischfond und Wein ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Sieben, mit Noilly Prat und Sahne auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Butter in Flöckchen untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Lachsmasse vom Rand der Förmchen lösen und auf Teller stürzen. Sauce nochmals aufschäumen, neben die Lachsmasse gießen. Mit Kräutern garnieren.