Donnerstag, 7. April 2011

Mole Poblano nach dem Wunderkrautbuch von Frida Kahlo

"Zu Fridas persönlichen Gegenständen gehörte auch ein kleines, schwarzes Buch, das sie "Das Wunderkrautbuch" nannte. Es enthielt eine Sammlung von Kochrezepten zur Zubereitung der Opferspeisen für den Totenaltar..."

So beginnt "Das geheime Buch der Frida Kahlo" von Francisco Haghenbeck.

Über Mole Poblano, die berühmte Schokolademn-Chili-Sauce steht geschrieben, dass es über die Entstehungsgeschichte von Mole zuhauf gibt. Man sage sich, dass es damals in Peubla passiert sei, als ein Bischof ein paar Dominikanerinnen bat, etwas Erlesenes zu kochen, um den Vizekönig von Neu-Spanien zu beköstigen. Die Nonnen hätten sich an die Arbeit gemacht und eine von ihnen soll gesagt haben soll, als sie eine andere die vielen Zutaten mahlen sah:

"Pero como mole!" - "Aber wie sie doch mahlt!"


Das Bild zeigt die gemahlene Paste im Vordergrund und die bereits fertige Sauce im Hintergrund.

Die Zutaten Mandeln, Nelken und Zimt stammen aus der spanischen Kutur, die verschiedenen Chilisorten und Kakao aus der mexikanischen.
Tatsächlich habe ich, ganz persönlich, noch richtigen Kakao verwendet, als ganze Bohne, aber aus Costa Rica.

Die Zubereitung von Mole ist wirklich einfach. Chilischoten werden entkernt, angebraten und weich gekocht.


Alle anderen Zutaten miteinander vermischt, gebraten und gemahlen - nun gut, zugegebenermaßen püriert. :)


Ich glaube ich habe noch kein anderes Mole-Rezept gesehen, bei der Kochbanane verwendet wird. Einzeln konnte man sie nicht herausschmecken. Als Ergebnis erhält man viel mehr etwas total verschmolzenes, einzigartiges aus einer Vielzahl verschiedener Geschmäcker. Wahnsinn, ich bin beeindruckt!

Ich habe von der angebenen Menge nur die Hälfte genommen (selbst das reicht noch für ein ganzes Fest!), Hähnchenbrustfilets einfach angerbaten und fertige Brühe genommen.


Zutaten

  • mehrere Hühnchen oder ein großer Truthahn in Stücke zerlegt
  • 5 Chiptole-Chilis (hab ich weg gelasen, weil das sind die richtig scharfen)
  • 12 Mulato-Chilis
  • 12 Pasilla-Chilis
  • 10 Ancho-Chilis
  • 450 g Schmalz oder Butter
  • 5 mittelgroße Knoblauchzehen
  • 2 mittelgroße, in Ringe geschnittene Zwiebeln
  • 4 harte, in große Stücke zerbrochene Tortillas
  • 1 goldgelb geröstetes Brötchen
  • 125 g Rosinen
  • 250 g Mandeln
  • 150 g Sesamsamen
  • 1/2 EL Anis
  • 1 TL gem. oder 5 ganze Gewürznelken
  • 1 Kochbanane
  • 150 g Erdnüsse
  • 1 TL Koriandersamen
  • 25 g zerkleinerte Zimtstange
  • 1 TL gem. schwarzer Pfeffer
  • 3 Tafeln maxikanische Kochschokolade (ich habe Halbbitterschokolade verwendet, für diese Menge reichen meiner Meinung nach 200 g)
  • 250 g kleingeschnittene enthäutete Tomaten
  • Zucker

Zubereitung
  1. Die Chilischoten entkernen und in 300 g heißem Schmalz andünsten, aus der Pfanne nehmen, in einen Topf mit heißem Wasser geben und kochen, bis die Schoten weich sind.
  2. Im selben Schmalz den Knoblauch und die Zwiebeln glasig dünsten, dann alle restlichen Zutaten hinzufügen, von der Sesammenge jedoch nur die Hälfte. Das ganze unter ständigem Rühren kochen lassen und am Ende für einige Sekunden die Chilischoten mitdünsten.
  3. Die gegarte Mischung pürieren.
  4. Die dabei entstehende Paste im restlichen Schmalz schmoren lassen und die Brühe, in der das Fleisch gekocht wurde, dazugießen. Aufkochen, mit Salz und Zucker abschmecken. Es sollte eine dickflüssige Sauce entstehen.
  5. Fleischstücke hineinlegen und alles nochmals kurz erhitzen.
  6. Die restlichen Sesamsamen rösten und auf die in Tellern angerichteten Mole streuen.

Kommentare:

  1. Ohne die mexikanische Schokolade geht das aber gar nicht nachzukochen :( Von den Chilis gar nicht erst zu reden.

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  2. ich find schon dass das geht. wenn man schokolade guter qualität nimmt, deren kakaogehalt nicht die 60% übersteigt und vanille und zimt hinzufügt, hat man einen sehr guten ersatz. und zimt ist in der mole eh schon drin. auf vanille kann ich persönlich verzichten. die chilis sind aber tatsächlich nicht austauschbar.

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