Butterplätzchen mit braunem Zucker und Zimt

Für dieses Jahr sind diese Plätzchen meine Ersten und auch Letzten, weil es morgen schon in die Sonne geht. Butterplätzchen mit Zimt, braunen Zucker, Zuckerzitronenguss und bunten Streuseln, ausgestochen zu lustigen Tieren - ich habe sie Verwandten und Freunden zum Abschied geschenkt und sage auch euch mit diesen Weihnachtskekse auf Wiedersehen. Bis in 3 Wochen!

Übrigens... die Plätzchen sind spitze! Schön mürbe, nicht zu hart, nicht zu weich, nicht zu süß und schön würzig. Nächstes Jahr gibts die wieder!!


Zutaten

• 250 g Butter
• 100 g braunen Zucker
• 100 g weißen Zucker
• 425 g Mehl
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• 2 TL Zimt
• 2 TL Backpulver
• geriebene Schale einer unbeh. Zitronen
• Zitronensaft und Puderzucker
• bunte Streusel

 
Zubereitung

1. Aus Butter, braunen Zucker, Zucker, Salz, Zimt, Eiern, Backpulver und geriebenen Zitronenschale einen kompakten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen.
2. Eine Stunde vor der Weiterverwendung aus dem Kühlschrank holen. Teig ausrollen, nach Belieben Plätzchen ausstechen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 10-12 Minuten backen, bis die Ränder braun sind.
3. Abkühlen lassen und aus Zitronensaft und Puderzucker einen dickflüssigen Guss herstellen. Die Plätzchen damit bestreichen und mit bunten Streusel verzieren.

 

Ravioli aus Kastanienteig gefüllt mit Ziegenkäse, Birne und Maronen

Roland von all-bio.de war so nett und bot mir an, einige Bio-Produkte zu testen, um daraus etwas kochen zu können. Schon während dem Stöbern im umfassenden Sortiment stellte ich mir in meiner Vorstellung zwei Gerichte zusammen: Etwas Herzhaftes und etwas Süßes. Das Herzhafte kommt zuerst:

Das Kastanienmehl fand ich unheimlich spannend. Dieses mischte ich mit Harzweizengrieß und stellte einen Pastateig her, aus dem ich Ravioli machen wollte.

Im Onlineshop erregte weiterhin dieser Edelkastanienhonig und der Ziegenfrischkäse meine Aufmerksamkeit. Aus diesen Zutaten wollte ich die Füllung machen, zusammen mit Birnenstücken und Maronen.

Auf Stufe 5 der Pastamaschine rollte ich den Teig aus - gerade dünn genug, aber nicht zu dünn, dass er riss. Mit einem Glas stach ich runde Ravioli aus.

Schließlich briet ich in Butter vorgegarte Maronen mit frischem Thymian an und karamellisierte sie mit etwas Kastanienhonig. Dann gab ich die gegarten Ravioli dazu und schwenkte sie im Maronen-Kastanien-Sud.

Eine Köstlichkeit, sage ich euch! Herb-würzig der Honig und Käse und dazu die fruchtige Süße der Birnen. Mit Thyiam und Birnen ein wahres Fest und wer mag kann sich passender Weise auch noch frisch gehobelten Parmensankäse drüber streuen!


Zutaten für 3-4 Personen

Für den Teig

• 200 g Kastanienmehl
• 200 g Hartweizengrieß
• 4 Eier
• 1 Prise Salz
• 1 EL Olivenöl

Für die Füllung

• 1 Zwiebel
• 70 g Butter
• 2 EL Honig
• 100 g Maronen (gegart und vakuumiert)
• 200 g Birnen (geschält gewogen)
• 100 g Ziegenfrischkäse
• Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Zum Anrichten

• 3 EL Butter
• 150 g Maronen
• 1-2 EL Honig
• frischen Thymian

Zubereitung

1. Kastanienmehl und Hartweizengrieß mit Salz in einer Schüssel vermischen. Eier dazu geben und mit Olivenöl zu einem kompakten Teig kneten. Diesen in Frischfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Für die Füllung Zwiebel schälen und fein würfeln. Maronen und Birnen in kleine Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und Zwiebelstück anschmoren. Honig dazu geben, 1 Minute einköcheln lassen und dann die Maronenstücke dazu geben und 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die Birnenstücke unterrühren und 1 Minute erhitzen. Sie dürfen nicht zu viel Saft verliren, da die Füllung sonst zu flüssig wird. Die Füllung abkühlen lassen und Ziegenfrischkäse unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Den Nudelteig mit Hilfe einer Pastamaschine auf Stufe 5 ausrollen. Auf die Teigbahnen in regelmäßigen Abstand 2 TL Füllung setzen. Die Ränder mit Wasser befeuchten und eine zweite Teigbahn darüber legen. Teig andrücken und mit Hilfe eine Glases Ravioli ausstechen.
4. In einem großen Topf Wasser zum Sieden bringen und Ravioli 3-4 Minuten hineingeben. In einem Sieb mit kaltem Wasser abschrecken.
5. Zum Anrichten Butter in einer Pfanne zerlassen und Maronen mit Thymian und Honig darin anbraten. Ravioli dazu geben und durchschwenken.

Weihnachtsmenü 2012

Highfoodality ruft auch dieses Jahr dazu auf, mit Rezepte aus dem Archiv ein Weihnachtsmenü zu kreieren. 

Ich habe mich für vier Gänge entschieden:

1. Kaki mit Parmaschinken - wer Melone mit Parmaschinken mag, wird diese Vorspeise lieben. Zumal Melonen in der Weihnachtszeit nicht wirklich Saison haben, Kakis dagegen schon!

2. Pilzrahmsüppchen mit Trüfelöl und Herzcroutons - diese Suppe war bereits Auftakt meines Adventsmenüs vom letzten Jahr und hat sich derart bewährt, dass sie jetzt eine Klasse aufsteigt. :)

3. Schweinefilet mit Walnuss-Honig-Kruste, Lebkuchen-Preiselbeer-Rotwein-Sauce und Polentaherzen - Hauptgang meines Adventsmenüs und nicht zu übertreffen. 

4. Himbeeren auf vanilliger Ricottasahne und Baiser - mein absolutes Lieblingsdessert und darf an Weihnachten nicht fehlen!

Ich selbst werde an Weihnachten an einem versteckten, kleinen Strand auf einer geheimnisvollen Insel irgendwo in Süd-Ost-Asien sein, wo mich niemand findet, nicht mal der Weihnachtsmann, abseits von allem Weihnachtsrummel und brennenden Weihnachtsbäumen. Wahrscheinlich werde ich eine Schüssel Reis essen und dazu eine Kokosnuss trinken. Besseres könnte es für mich nicht geben. Euch wünsche ich ganz viel Spaß mit meinen Rezeptideen! :)
 

Vorspeise: Kaki mit Parmaschinken

Zutaten für 4 Personen

• 4 Kakis
• Parmaschinken

Zubereitung

1. Kakis in Scheiben schneiden und mit Parmaschinken belegen.

 

Suppe: Pilzrahmsüppchen mit Trüffelöl und Herzcroutons



 Zutaten für 4 Personen

• 1 handvoll getrocknete Steinpilze
• 600 g gemischte frische Pilze
• Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• frischer Thymian
• 1 EL Butter
• 1 l Gemüsebrühe
• 2 EL Mascarpone oder Creme fraiche
• 4 Scheiben Toast
• 2 EL Butter
• 1 Plätzchenherzform
• Trüffelöl
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Die getrockneten Pilze mit kochendem Wasser überbrühen und 15 Minuten ziehen lassen. Danach absieben, die Flüssigkeit dabei auffangen.
2. Die frischen Pilze klein schneiden. Olivenöl in einen schweren Topf erhitzen und die Pilze 1 Minute anbraten. Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln und mit etwas frischem Thymian, den eingeweichten Pilzen und der Butter zu den Pilzen geben. Salzen, so dass Flüssigkeit austritt. Die Pilzeinweichflüssigkeit dazugeben und 20 Minuten köcheln lassen.
3. Die Brühe dazu geben, den Topf mit einem Deckel verschließen und weitere 20 Minuten köcheln lassen.
4. Mit einer Keller ein Paar Pilzstücke herausnehmen und den Rest pürieren. Mascarpone oder Creme fraiche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Aus dem Toast vier Herzen ausstechen. Butter in einer Pfanne zerlassen und den Toast von beiden Seiten ausbacken.
6. Suppe in einer Schüssel anrichten, Pilzstücke und einen Klecks Creme friache in die Mitte geben. Mit Herzcroutons und Thymian dekorieren. Etwas Trüffelöl auf der Suppe verteilen.

Hauptspeise: Schweinefilet mit Walnuss-Honig-Kruste, Lebkuchen-Preiselbeer-Rotwein-Sauce und Polenta



Zutaten für 4 Personen

Für das Fleisch

• 1 kg Schweinelende
• 100 g Walnüsse, gemahlen
• 60 g Butter
• 50 ml Gemüsebrühe
• 80 g Honig
• 2 EL Sojasauce
• Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian

Für die Sauce

• 2 EL Butter
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 500 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
• 250 ml Rotwein
• frischer Thymian
• frischer Rosmarin
• 3 Nelken
• 2 Sternanis
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 TL Lebkuchengewürz
• 3 EL Preiselbeeren aus dem Glas
• 1 EL Creme fraiche
• eventl. Saucenbinder
• Salz, Pfeffer

Für die Polenta

• 500 ml Gemüsebrühe
• 125 g Polenta
• 50 g geriebener Parmesan
• 1/2 Bund frische Petersilie
• Olivenöl
• 30 g Butter
• eine große Herzform, z.B. für Ravioli oder Spiegeleier

Zubereitung

1. Zuerst die Polenta vorbereiten. Brühe aufkochen, Polenta einstreuen und bei niedriger Hitze unter Rühren 15 Minuten quellen lassen. Mit Parmesan und der klein geschnittenen Petersilie vermischen. Ein Blech oder eine runde Kuchenform mit Olivenöl ausstreichen und die Polenta darin verteilen. Mindestens eine Stunde lang kühl stellen.
2. Für die Kruste Walnüsse, Brühe, Honig, Butter und Sojasauce miteinander vermischen, aufkochen, bis ein dicker Sirup entsteht.
3. Butter in einer Pfanne zerlassen und das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und mit Kräutern in Alufolie wickeln. In eine ofenfeste Form setzen. Ofen auf 180 Grad vorheizen und das Fleisch für ca. 20 Minuten darin garen. Heraus nehmen, die Folie öffnen und mit der Paste bestreichen. Für weitere 10-15 Minuten im Ofen backen. Die Kruste sollte fest sein und das Fleisch innen zartrosa.
4. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. In der Fleischpfanne anbraten. Mit Fond und Rotwein ablöschen und restliche Gewürze dazutun. Bei niedriger Hitze ca. 20 Minuten einköcheln lassen. Dann Preiselbeeren unterrühren. Wem die Sauce noch zu flüssig ist, kann sie nach beliebiger Art (Mehl, Stärke, Industriesaucenbinder) andicken. Mit Creme fraiche, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Aus der Polentamasse mit einer Form große Herzen ausstechen. Butter in einer Pfanne zerlassen und Herzen von beiden Seiten braten.
6. Fleisch aus dem Ofen holen und für jede Person in 3 dicke Scheiben schneiden.
7. Sauce und Polenta auf einem Teller anrichten. Fleischstücke auf die Sauce setzen.

  
Dessert: Himbeeren auf Baiser mit Ricottasahne

 

Zutaten (für 4 Personen)

• 200 g Himbeeren (TK)
• 2 EL Zucker
• 400 ml Sahne
• 200 g Ricotta
• 2-3 EL Zucker
• 1 Messerspitze gem. Vanille
• 80 g Baiser 
• 4 Himbeeren und etwas Baiser zum Verzieren

Zubereitung

1. Himbeeren in eine große Schüssel und geben und mit einem Esslöffel Zucker bestreuen. Je 25 g Himbeeren auf den Boden zweier Dessertschüsseln verteilen. Je 10 g Baiser darüber bröseln.
2. Sahne steif schlagen. Ricotta, Zucker und Vanille unterrühren. Die Hälfte der Creme auf den Himbeeren verteilen. Den Rest Himbeeren auf die Sahne geben, erneut je 10 g Baiser darüber bröseln und mit der Ricotta-Sahne abschließen.
3. Eine Himbeere in der Mitte platzieren und mit zerbröseltem Baiser verzieren.

Wer will da noch Plätzchen? - Apfeltarte mit Mandelkaramell und Fleur de Sel normannische Art

Statt Plätzchen, wollte ich kurz vor dem 1. Advent viel lieber einen Apfelkuchen backen. Einen richtig saftigen mit ein wenig Teig, aber umso mehr Äpfeln. Zimt und Mandeln und süßen Aromen, die einem in die Nase steigen und am Gaumen kitzeln.

Das ist so ein Apfelkuchen. Das Rezept habe ich hier gefunden und an meine Verhältnisse angepasst. Ein bisschen mehr von der Apfelfüllung, in die ich zusätzlich Zimt und Tonkabohne gegeben habe und ein bisschen mehr Mandelkaramell mit Fleur de Sel, weil Salzkaramell im wahrsten Sinne des Wortes einfach zum dahin schmelzen ist. ;-)

Der Mürbeteig ist mit einem Anteil Quark und daher wunderbar weich und nicht trocken. Ob Rum oder Calvados, beides schmeichelt dem Apfel. Für mich der perfekte Apfelkuchen. Wer will da noch Plätzchen?
 


Zutaten (für eine Tarteform 24 cm Durchmesser)

Für den Boden

• 125 g Butter
• 125 g Quark (40 % Fett)
• 200 g Mehl
• 2 EL Zucker
• 1 Prise Salz

Für die Füllung

• 700 g Äpfel
• 2 cl Rum oder Calvados
• 1 EL brauner Zucker
• 1 TL Zimt

Für den Belag

• 200 g Creme Fraiche
• 2 Eier
• 2 EL Zucker
• 1 EL brauner Zucker
• Abrieb einer halben Tonkabohne

Für den Karamell

• 100 g Mandelstifte
• 3 EL süße Sahne
• 75 g Butter
• 75 g Zucker
• 2 TL Fleur de Sel

Zubereitung

1. Eiskalte Butter würfeln und mit dem Quark, Salz, Zucker und Mehl in eine große Schüssel geben. Rasch zum Teig verarbeiten und dabei nicht länger als notwendig kneten. In Folie wickeln und 15 bis 30 Minuten kühlen.
2. In der Zwischenzeit die Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und schälen. In Spalten schneiden und in einer Schüssel mit Rum oder Calvados, Zucker und Zimt marinieren. 
3. Den Teig auf Backpapier ausrollen, mit Hilfe des Backpapier in eine gefettete Tarteform geben und mehrmals mit der Gabel einstechen, mit Zucker bestreuen, die abgetropften Äpfel darauf verteilen. 
4. Alle Zutaten für den Guss verrühren, den übrig gebliebenen Calvados darunter mischen und über den Äpfeln verteilen. 
5. Bei 220 Grad insgesamt ca. 45 bis 50 min backen. 
6. Während die Tarte im Ofen ist, die Mandelsplitter, Sahne, Butter, Fleur de Sel und  Zucker schmelzen und etwas einkochen lassen, so dass die Mischung karamellisiert. 15 Minuten vor Ende der Backzeit mit einem Spatel auf dem Kuchen verteilen und zu Ende backen.
7. Die Tarte vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. 

                      

Vanille-Joghurt-Bavaroise mit Mango in Gewürzsirup mit Pfefferminze

Ich hatte eine reife Mango zu Hause und wollte aus ihr etwas Leckeres zaubern. Das Rezept für die Vanille-Joghurt-Bavaroise hatte ich schon seit längere Zeit ins Auge gefasst. Was auch immer sich genau hinter einer Bavaroise verbirgt, ist sie sehr lecker. Eine lockere Creme aus Joghurt und Sahne, aromatisiert mit echter Vanille.

Die Mango wird in einen herb würzigen Sirup getaucht, der mir etwas zu süß war. Trotzdem ist das Endresultat eine harmonische Mischung aus allerlei Texturen und Geschmäckern. Nur auf die Himbeeren habe ich auf Grund der Wintersaison verzichtet.


Zutaten 

• 250 ml Sahne
• 1 Vanilleschote
• 2 Blätter Gelantine
• 300 g Joghurt
• 165 g Zucker
• 1 EL frische Pfefferminze
• 1 Gewürznelke
• 1 Msp. 5-Gewürz-Pulver
• 1 Limette
• 3 Msp. Ingwer
• 1/2 TL Korianderkörner
  
• 1 EL Butter 
• 450 ml Wasser
• 1 Mango

Zubereitung

1. Für die Bavaroise 75 ml Sahne, Vanillemark und 75 g Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen, die ausgedrückten, vorher in kaltem Wasser eingeweichten 2 Gelatineblätter darin auflösen und erkalten lassen. Sobald die Sahne zu gelieren beginnt, den Joghurt und 175 ml leicht geschlagene Sahne unterheben. Die Masse in kleine Gläser füllen und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden durchkühlen lassen. 
2. 6 EL Zucker, die aufgeschnittene und ausgekrazte Vanilleschote, Pfefferminzblätter, Nelke, Gewürzmischung (5-Gewürze-Pulver), Zesten der Limette, Ingwer (sehr fein gehackt), Koriander (am besten 2 Körner) und das Wasser aufkochen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen, mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren. 
3. Die Mango schälen und würfeln. Mit dem Sirup marinieren und zusammen mit der Bavaroise im Glas servieren.  

Muschelnudeln - Zimt-Kastanien - Weißweinschaumsauce - Geschmorte Apfelperlen - Calvados

 
Dieses Gericht erfordert etwas Aufwand, der aber belohnt wird! Eine Kastanienfüllung gewürzt mit Zimt und Muskat in Muschelnudeln und mit gutem Gruyere überbacken. Dazu eine cremige, schaumige Weißweinsauce mit Calvados aromatisiert und Apfelperlen. Etwas ganz Besonderes für festliche Runden oder auch um den Alltag zu bereichern.

Mein Beitrag für den Braunen November des Cookbook of Colors.

Zutaten

Für die Nudeln

• 14-16 Stück Muschelnudeln
• 1 EL Butter
• 200 g Kastanien, vorgegart und vakuumverpackt
• 200 g Hackfleisch
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Prise Zimt
• 1 Prise Muskat
• Salz und Pfeffer
• 50 g Gruyere

Für die Sauce

• 100 ml Weißwein
• 200 ml Gemüsebrühe
• 300 ml Sahne
• 4 cl Calvados

Für die geschmorten Äpfel

• 1/2 Apfel
• 1/2 EL Zucker
• 15 g Butter
• 50 ml Butter

Zubereitung

1. Muschelnudeln nach Packungsanleitung al dente kochen. Abgießen und mit kaltem Wasser abbrausen.
2. Kastanien vierteln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen und Zwiebel und Knoblauch darin anbraten. Kastanienstücke dazu geben, kurz mit braten. Von der Kochstelle nehmen und Hackfleisch darunter mischen, mit Salz, Muskat und Zimt würzen.
3. Eine Ofenform mit Butter ausstreichen. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Muschelnudeln mit dem Kastanien-Hackgemisch füllen und in die Form setzen. Den Gruyerekäse darüber hobeln. Ca. 20 Minuten backen.
4. Inzwischen für die Sauce Weißwein und Geflügelfond auf 50 ml einkochen. Mit dem Rahm aufgießen und alles auf 300 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Calvados parfümieren.
5. Für die Apfelperlen aus dem geschälten halben Apfel mit einem Pariserlöffel Kugeln ausstechen. Mit Zucker, Butter und Weißwein zugedeckt kurz aufkochen, dann den DEckel abheben und die Apfelperlen im Fond glasieren.
6. Die Muschelnudeln in vorgewärmte Teller setzen. Die Sauce mit einem Pürierstab 1 Minute aufschäumen und die Nudeln damit überziehen. Mit Apfelperlen garnieren. Nach Belieben Zimt und gehobelter Gruyere darüber streuen.

Altes Schätzchen von 1973 und der berüchtigte Apfelmilchreisauflauf

Für den Blog-Event "Alte Schätzchen" habe ich ein Buch rausgekramt, das fast 40 Jahre alt ist. Früher hat meine Mutter daraus gekocht, nun steht es vergessen im Bücherregal und setzt Staub an. Dieser Event ist somit eine schöne Gelegenheit, das alte Buch zu würdigen.

Beim Durchblättern ist es wirklich interessant zu erfahren, was man 1973 als "gut kochen" bezeichnete. Hier eine kleine Auswahl: "Pikante Fliegenpilze", "Amerikanischer Geflügelsalat", "Rollschinken in Blätterteig" oder "Türkisches Schaumomlett" und "Marzipankastanien".



Für den Event habe ich mir jedoch DAS Rezept ausgesucht und nachgekocht, das meine Kindheit wesentlich prägte: Der Milchreisauflauf mit Apfel, in Variation auch mit Gries. Mit viel Zimt-und-Zucker, auch heute noch gibt es nichts besseres!



Die Zeit hat seine Spuren hinterlassen, überall sind kleine Flecken zu sehen, die - wie ich finde - Kochbücher erst wirklich wertvoll machen. :)

Zutaten 

Für den Milchreis

• 750 ml Milch
• 125 g Milchreis
• 1 EL Butter
• 1 Prise Salz
• 2 EL Zucker
• 1 Pck. Vanillezucker
• abgeriebene Schale von einer halben Zitrone

Für den Auflauf

• 3 EL Butter
• 3 EL Zucker
• 2 Eigelb
• 2 Eiweiß
• 2 Äpfel

Zubereitung

1. Für den Milchreis die Milch zum Kochen bringen, die Butter und Gewürze zufügen, von der Kochstelle ziehen und die Temperatur verringern. Den Reis in die Milch einstreuen, rühren, auf die Kochstelle setzen und bei milder Temperatur und zeitweiligem Rühren zugedeckt fertig garen. 
2. Eine Auflaufform mit 1 EL Butter austreichen. 2 EL Butter schaumig rühren, der erkalteten Milchreis, Zucker und Eigelb nach und nach zufügen. 
3. Die Äpfel schälen, feinblättrig schneiden und mit der Masse untermengen.
4. Die Eiweiß zu schnittfestem Schnee schlagen, den Zucker zugeben und nochmals kräftig schlagen. 2/3 der Schneemasse vorsichtig unter die Reismasse heben, den Rest über den Auflauf verstreichen. Im gut vorgeheizten Backrohr bei Mittelhitze ca. 45 Minuten goldbraun backen. 
5. Mit Zimt und Zucker servieren.

Statt einen großen Auflauf zu backen, hatte ich mir überlegt, die Reismasse in kleine Soufléeförmchen zu backen, die man direkt de einzelnen Mitesser servieren kann.

Am Besten schmeckt der Auflauf lauwarm.