Weihnachtsmenu 2011

Als hätte das Leben einen nicht auf Weihnachten vorbereitet, artet das Fest der Liebe doch ziemlich leicht in Stress aus. Wenn man sich wenigstens auf das Gelingen des Weihnachtsessens verlassen kann, ist schon mal ein brenzliger Faktor genommen.

Das Schöne an unserem diesjährigen Weihnachtsmenu für mich als Köchin war, dass man fast alles super vorkochen konnte und man nicht à la minute die einzelnen Gänge fertig haben musste. Möglich machens Suppe, Schmorgericht und Bratäpfel aus dem Ofen....



1. Gang: Lauchcremesuppe mit Krabben


Die Suppe war richtig lecker und machte Lust auf mehr. Da ich kein Dill mag, verwendete ich Petersilie, den Merrettich ließ ich weg. Eine Packung Krabben rührte ich unter die Suppe, die restlichen wurde direkt auf die Suppe gestreut. Eine wahre Suppefreude!


Zutaten für 6 Personen als Vorspeise

• 1,5 kg Lauch
• 500 g Kartoffeln
• 20 g Butter
• Salz und Pfeffer
  
• 1,5 l Gemüsebrühe
• 1/2 Bund Petersilie
• 200 g Nordseekrabbenfleisch
• 3 EL Crème fraîche

Zubereitung

1. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und grob würfeln. Beides in heißer Butter ca. 5 Minuten andünsten, würzen. Brühe angießen und alles 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
2. Petersilie fein schneiden. Mit dem Krabbenfleisch mischen. Etwa ein Drittel vom Gemüse mit einer Schaumkelle aus der Suppe heben, beiseite stellen. Restliche Suppe pürieren.
3. Crème fraîche unterrühren, beiseite gestelltes Gemüse wieder zufügen, Suppe abschmecken. Mit dem Krabbenfleisch anrichten.

2. Gang: Geschmorter Hirschrollbraten in Rotwein-Preiselbeer-Sauce

Das Rezept habe ich von genial lecker. Jedoch habe ich den Braten nicht bei 140 Grad im Ofen geschmort, sondern lediglich bei 100 Grad für 3 Stunden. So wurde er ganz, ganz weich, das konnte selbst die Oma kauen! :P

Auch die Sauce habe ich etwas variiert. Nach dem Reduzieren rührte ich ein paar Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas darunter und dickte sie mit etwas Saucenbinder an. Sehr lecker!

Dazu gabs Butterspätzle und Brokkoli.

Zutaten für 6 Personen

• 1 Hirschrücken mit Knochen, ca. 3 kg
• 1 Liter Buttermilch
• 1/2 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 4 Wacholderbeeren
• 6 Pfefferkörner
• 1/2 Knolle Sellerie
• 4 Möhren
• 1 Petersilienwurzel
• 2 Zwiebeln
• 1 EL Butter
• 1 EL Olivenöl
• 1 Flasche Rotwein
• 6 Scheiben Bauchspeck
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Preiselbeeren
  

Zubereitung

1. Den Hirsch abspülen, die Buttermilch in eine Schale geben, den Hirschrücken darin über Nacht ruhen lassen.
2. Ca. 4 Stunden vor dem Essen den Hirschrücken aus der Buttermilch heben, abtupfen. Falls vorhanden, die Faszie und die Silberhäute entfernen. Durch das Rückenmark einen Metallstift (2 metallische Grillspieße von beiden Seiten genommen) schieben, damit sich der Rücken schön gerade bleibt. Am Rückenknochen entlang etwa 2 cm tief das Fleisch ablösen. Lorbeer, Nelke, Wacholder und Pfeffer in einem Mörser fein zermahlen. Beide Filets mit dem Gewürz einmassieren. Im Kühlschrank 30 Minuten marinieren lassen.
3. Den Ofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen. In der Zwischenzeit das Gemüse schälen und würfeln.
4. Butter und Olivenöl im Bräter erhitzen, den Hirschrücken erst von der Fleischseite schön anbraten, danach auf die Knochenseite drehen. Das Gemüse darum herum legen, ebenfalls anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen (nicht über das Fleisch gegossen, sonst sind ja alle Gewürze runter). Den Rücken mit den Speckscheiben belegen.
5. Im Ofen auf der 2. Schiene von unten 3 Stunden garen.
   
6. Den Rücken aus dem Bräter heben, in Alufolie wickeln. In den angelehnten, ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
7. Die Sauce durch ein Sieb passieren, auf hoher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken. Ggf. die Sauce abbinden.

3. Gang: Bratäpfel mit Marzipan

Das Bild des Rezepts suggerierte eine hochgetürmte Fülung aus Marzipan, Nüssen und Rosinen. Leider reichte die Menge gerade so die Äpfel zu füllen. Aber nicht so schlimm, da wir eigentlich schon pappsatt waren. Wer hochgetürmt möchte sollte die Mengenangaben mal 1,5 nehmen!

Warm trifft auf kalt, ein Prinzip, dass jedes Dessert absolut göttlich macht. Wer gegen die Chemiekeule der Vanillesaucenpäckchen ist, macht sie doch am besten einfach selbst - wer am Heiligabend und bei drei Gängen dazu überhaupt die Nerven hat... :)

Zutaten für 6 Personen

• 2 Päckchen Vanillesoße
• 1 l Mollmilch
• 4 El Zucker
• 60 g Butter
• 120 g Marzipan
• 50 g Rosinen, in Rum eingelegt
  
• 60 g gehackte Mandel
• 3 El Rum (von den Rosinen)
• 6 Äpfel
• 2 EL gehobelte Mandeln
• 1 Msp Zimt

Zubereitung

1. Die Vanillesoße laut Packungsanweisung mit der Milch und dem Zucker zubereiten.
2. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen. Marzipan, Rosinen, Mandeln und Rum verkneten. Die Äpfel entkernen und den Deckel abschneiden (nicht zu dünn, er wird nach dem Füllen wieder daraufgesetzt).
   
3. Die Marzipanmasse in die Äpfel geben, Deckel wieder daraufsetzen. Die Bratäpfel so in eine Auflaufform stellen, dass sie nicht umfallen können, und mit der geschmolzenen Butter beträufeln.
4. Im Ofen ca. 25 Minuten garen.
5. Gehobelte Mandeln in einer Pfanne goldgelb rösten. Die Vanillesoße mit etwas Zimt abschmecken, als Spiegel auf die Teller geben, mit gerösteten Mandeln bestreuen und die Äpfel daraufsetzen.